Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 26.05.14 11:14

Bezeichnung: Saumon à l'Oseille Troisgros (Lachs mit Sauerampfer "Troisgros")
Beschreibung: Das klassische Rezept der Gebrüder Troisgros
Portionen: 4
Zutaten: ca. 600 g Wildlachsfilet in Sashimi-Qualität (ohne Haut)
200 ml Fischfond
100 ml trockener Weißwein
100 ml trockener Vermouth (am besten Noilly Prat)
Zitrone
2 Schalotten
2 Bund Sauerampfer
200 ml Crème Fraiche
2 Platten Blätterteig
Zubereitung: 1. Fischfond, Weißwein und Vermouth in einem Topf zum Kochen bringen, gehackte Schalotten hinzugeben. So lange einkochen, bis der Sud sirupartig zu werden beginnt.
2. Durch ein Sieb passieren. Crème Fraiche dazu geben und wieder einkochen, bis die Sauce anfängt sämig zu werden.
3. In der Zwischenzeit Sauerampfer waschen und in Streifen schneiden. Kurz blanchieren.
4. Blätterteig auftauen, Halbmonde oder Fische ausstechen und bei ca 200° C im Ofen zu Fleurons backen
5. Lachs portionieren, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln
6. Den Lachs in einer Pfanne bei moderater Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten.
7. Jetzt den Sauerampfer in die Sauce geben und damit den Lachs überziehen. Mit den Blätterteig-Fleurons servieren.
Schlagworte: Lachs, Troisgros, Sauerampfer, Frühling, Hauptgericht
Weinempfehlung: Chablis 1er Cru oder Grand Cru, z.B. Chablis 1er Cru La Forest 2004, Vincent Dauvissat oder Chablis Grand Cru Les Clos 2006, Domaine William Fèvre. Alternativ Puligny-Montrachet, z.B. Puligny Montrachet "Le Trezin" 2007, Antoine Jobard oder Puligny Montrachet 1er Cru Les Folatières 2008, Domaine Bachelet-Monnot. 3. Alternative ist allerbester Sancerre oder Pouilly-Fumé, z.B. Pouilly Fumé Silex 2007, Didier Dagueneau oder Sancerre a.c. "Les Romains" 2007, Domaine Vacheron
Eingetragen von: octopussy ... [Rückfrage zum Rezept an octopussy]
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