Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 16.03.12 11:00

Bezeichnung: Gebeizter Lachs "Graved"
Beschreibung: Abgewandelt nach Rezept von Philippe Rochat, Crissier
Portionen: 4
Zutaten: 800-1.000 g Lachsfilet bester Qualität, am besten Wildlachs
ca. 200 g graues Meersalz (das leicht feuchte)
ca. 80 g brauner Zucker
1 Limette (bio)
1 Zitrone (bio)
1 Bund Dill
3 EL bunter Pfeffer
weitere Aromaten nach Wahl, z.B. Ingwer, Sternanis, Fenchelsamen, Koriander
Zubereitung: 1. Schale von der Limette und Zitrone abreiben.
2. Dill kleinhacken.
3. Pfeffer im Mörser zerstoßen.
4. ggf. weitere verwendete Aromaten klein schneiden/stoßen
5. Aus dem Zucker, dem Salz, dem Zitronen- und Limettenabrieb, dem Dill, dem Pfeffer und ggf. den weiteren Aromaten eine Beize mischen. Ggf. etwas Zitronen- und Limettensaft hinzugeben.
6. Lachs von beiden Seiten gleichmäßig mit der Beize einstreichen, auf eine Servierplatte legen und mit Klarsichtfolie abdecken.
7. 15 Stunden im Kühlschrank marinieren.
8. Anschließend die Beize entfernen und den Lachs mit einem angefeuchteten Tuch saubertupfen. Dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Anschließend ein paar Spritzer Zitronen- und Limettensaft drüberträufeln und mit ein paar Dillzweigen garnieren.

Servieren mit geröstetem Brot oder Reibekuchen.
Schlagworte: Vorspeise, Lachs, Beize
Weinempfehlung: Hierzu passt feiner Chardonnay von der Côte de Beaune, z.B. St. Aubin La Fontenotte 2009, Domaine Marc Colin et Fils oder Saint Aubin "Le Banc" 2009, Pierre-Yves Colin-Morey. Auch Condrieu hat gut funktioniert, z.B. Condrieu 2006, Château de Saint Cosme oder Condrieu Les Grandes Chaillées 2009, Domaine Monteillet, Stéphane Montez. Schließlich eignen sich auch die fassgereiften Weißen aus dem Roussillon, z.B. Vin de Pays des Côtes Catalanes Blanc "De-Ci Déla" 2009, Gilles Troullier oder Vin de Pays des Côtes Catalanes Blanc 2004, Domaine Le Soula
Eingetragen von: octopussy ... [Rückfrage zum Rezept an octopussy]
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