Rezept+Weinempfehlung: Roastbeef, Sauce Béarnaise, grüner Spargel

Details zum Rezept + Weinempfehlung

Eintrag erstellt/geändert am 14.03.12 22:09

Bezeichnung:	Roastbeef, Sauce Béarnaise, grüner Spargel
Beschreibung:	ein schönes Frühlingsgericht für die Zeit, wenn der Estragon am aromatischsten ist.
Portionen:	4
Zutaten:	1 kg Roastbeef am Stück (je nach benötigter Menge mehr oder weniger, Reste können noch die folgenden Tage gegessen werden) 20 Stangen grüner Spargel Zitronensaft Für die Sauce Béarnaise: 1 TL weiße Pfefferkörner 200 ml trockener Weißwein 2 EL Weißweinessig 1 Bund frischer Estragon 160 g Butter 3 Eigelb (unbedingt ganz frische Eier verwenden)
Zubereitung:	Roastbeef: Das Roastbeef am Stück von allen Seiten in etwas Öl scharf anbraten. Anschließend in eine Ofenpfanne geben und bei 220 ° C ca. 30 Min. garen. Dabei periodisch mit dem Bratensaft begießen. Spargel: Vom grünen Spargel nur die Enden entfernen, in heißem Wasser kurz kochen, so dass er noch bissfest bleibt. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sauce Béarnaise: 1. Butter klären. Dazu die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 2. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, mit 3-4 Stängeln Estragon dem Weißwein und dem Essig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb in eine Metallschüssel oder einen kleinen Topf passieren. 3. Weitere 2-3 Stängel Estragon abzupfen und die Blätter klein schneiden. 4. Eigelb und Estragonreduktion zusammen im Wasserbad unter ständigem starken Schlagen mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Mit Salz abschmecken. 5. Die Butter langsam in einem dünnen Strahl unter weiterem Schlagen hinzufügen. Dann die warme Béarnaise gleich zum Roastbeef und Spargel servieren.
Schlagworte:	Hauptgericht, Béarnaise, Rind, Spargel, Frühling
Weinempfehlung:	Hierzu ist die Weinbegleitung nicht ganz einfach, da die Beárnaise mit dem Estragon dem Gericht eine sehr eigene Geschmacksnote gibt. Positive Erfahrungen habe ich mit Bordeaux gemacht, z.B. Pauillac, Margaux oder St.-Julien, Chateau Rauzan-Segla 2e GGC Margaux 1999, S.A. Chateau Rauzan-Segla, Château Haut-Bages Libéral 2002, Château Haut-Bages Libéral oder Château Léoville Las Cases 1994, Domaines Delon Auch Syrah von der nördlichen Rhône geht gut, z.B. Hermitage Nobles Rives 1999, Cave de Tain L'Hermitage
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Roastbeef, Sauce Béarnaise, grüner Spargel

ein schönes Frühlingsgericht für die Zeit, wenn der Estragon am aromatischsten ist.

Zutaten:
1 kg Roastbeef am Stück (je nach benötigter Menge mehr oder weniger, Reste können noch die folgenden Tage gegessen werden)
20 Stangen grüner Spargel
Zitronensaft

Für die Sauce Béarnaise:

1 TL weiße Pfefferkörner
200 ml trockener Weißwein
...

Zubereitung:
Roastbeef:

Das Roastbeef am Stück von allen Seiten in etwas Öl scharf anbraten. Anschließend in eine Ofenpfanne geben und bei 220 ° C ca. 30 Min. garen. Dabei periodisch mit dem Bratensaft begießen.

Spargel: 

Vom grünen Spargel nur die Enden entfernen, in heißem Wasser kurz kochen, so dass er noch bissfest bleibt. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Sauce Béarnaise:

1. Butter klären. Dazu die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren.
2. Pfefferkörner...

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