Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 15.02.14 22:07

Bezeichnung: Daube de boeuf provencal
Beschreibung: provenzalischer Schmortopf
Portionen: 6
Zutaten: 1,5 kg Rindfleisch (Rinderwade oder ausgelöste Ochsenbacke)
1 Knolle Knoblauch
4-5 Schalotten
75 g getrocknete Steinpilze
1 TL Pfefferkörner, schwarz (auch fein: Mohrenpfeffer)
5 Zweige frischer Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 mittelgroße Möhre (oder 2 kleine)
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
250 ml Marc de Provence (oder anderer Tresterschnaps, z.B. Grappa)
500 ml Wasser
1 EL Butterschmalz
3 EL Olivenöl
1 Orange(n), unbehandelt, Zesten und 3-4 EL Saft
2 l Rotwein (Syrah, Grenache etc.)
1 Bouquet garni
500 ml Rinderbrühe
Meersalz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Zubereitung: Zunächst wird ein Würzsud hergestellt: Dazu die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen und grob hacken, und in 1EL Butterschmalz und 1 EL Olivenöl andünsten. Einen Zweig Thymian und einen halben Zweig Rosmarin beiseite legen, die anderen Kräuter fein hacken, die Pfefferkörner im Mörser fein zerreiben und mit den Steinpilzen und den Kräutern zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben, kurz anschwitzen lassen und alles mit Marc de Provence ablöschen und Wasser auffüllen, danach die Orangenzesten und den Orangensaft sowie zwei Lorbeerblätter und die Gewürznelken dazu geben. Alles eine knappe halbe Stunde sanft kochen lassen und anschließend durch ein Sieb geben.

Das Fleisch in große Stücke schneiden (etwas größer als beim Gulasch) und in 2 EL Olivenöl und 1 EL Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas Wein angießen, das Bouquet garni hinzugeben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen, wenn der Wein eingekocht ist, immer wieder Wein und Brühe nachgießen und den Satz ablöschen und einrühren, bis alle angegebenen Flüssigkeiten verbraucht sind. Das dauert mindestens 3 Stunden. Im letzten Drittel der Garzeit auch den Kochsud zugeben und einkochen lassen, ggf. noch einmal salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen, die restlichen Kräuter fein hacken und untermischen.

Als Beilage empfehlen sich Bandnudeln in Sahne geschwenkt oder Polentataler.
Schlagworte: Rind schmoren Hauptgericht Provence
Weinempfehlung: Dazu passt am besten ein gereifter Bandol, zum Beispiel dieser Moulin des Costes 2000, Bunan oder Château de Pibarnon. Syrah und Mourvèdre passen, auch wenn die Weine nicht unbedingt aus Frankreich sind. Einen Sizeranne Hermitage Monier La Sizeranne 1994, M. Chapoutier hatten wir auch schon dazu, allerdings den 95er.
Vermählt und für perfekt befunden, 2004er Beaucastel Château de Beaucastel 2004, Familie Perrin, Courthezon
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
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4 Kommentar(e):

octopussy am 14.03.12 21:39

Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, zu dem ich schon verschiedene Weine getrunken habe. Bandol habe ich noch nicht ausprobiert, stelle ich mir aber sehr gut vor. Gut gefallen haben mir stets Syrah-geprägte Weine aus dem Languedoc und Roussillon, z.B. Cami de la Berne 2001, Domaine de Blanes oder Côteaux du Languedoc Pic St. Loup Vielles Vignes 2005, Château de Lancyre.

Am allerliebsten trinke ich zu dem geschmorten Rind mit Steinpilzen aber Barolo, z.B. Barolo "Vigna Gancia" 1999, Mauro Molino, oder Barbaresco, z.B. Barbaresco Martinenga 1988, Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

austria_traveller am 20.02.14 08:55

Verstehe ich das richtig ?
Die 75 g getrocknete Steinpilze werden zwar in dem Würzsud gekocht, aber danach nicht weiterverwendet ?

susa am 20.02.14 08:58

Es wird nur der reine Sud verwendet, nichts von den Zutaten des Suds kommt zum Fleisch. Die Aromen sind ja nun im Sud, die Gemüse sind ausgelaugt.

Alas am 19.04.14 10:26

Grüß dich Susa!

Von Grappa und Co habe ich keine Ahnung. Deshalb die Frage: Was bewirkt der beim Kochen?, und Warum hast du keinen Wein genommen?

Gruß

Alas



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