Rezept+Weinempfehlung: Gelbe Bete : Birne : Safran : Vin Jaune

Details zum Rezept + Weinempfehlung

Eintrag erstellt/geändert am 14.03.12 10:35

Bezeichnung:	Gelbe Bete : Birne : Safran : Vin Jaune
Beschreibung:	Rezept vereinfacht nach Thierry Schwartz, Bistro des Saveurs, Obernai
Portionen:	4
Zutaten:	Grundzutaten: • 6 Knollen Gelbe Bete, alternativ Mairübchen • 6 Birnen • 15 g gesalzene Butter • 0,025 l Vin Jaune (Savagnin/Château Chalon, L'Etoile), alternativ Manzanilla Sherry • Safran (gemahlen, 1 Kapsel) Vin Jaune Sauce: • 50 g Butter • ein paar Spritzer Zitronensaft • Olivenöl kaltgepresst • Safran (gemahlen, 1- 2 Kapseln) • Ca. 0,1 l Vin Jaune (s.o.), alternativ Manzanilla Sherry ein paar Blätter Kerbel und Sauerklee zum Garnieren
Zubereitung:	Für die Vin Jaune-Butter Sauce: 1. Vin Jaune in einem Topf vorsichtig reduzieren und langsam die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und einmontieren. 2. Den Safran, Zitronensaft und Olivenöl hinzugeben und mit sehr wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken 3. Beiseite stellen, vor dem Servieren kurz mit dem Schneebesen oder einem Latte-Macchiato-Schäumer aufschäumen. Für den Salat: 1. Die Birnen schälen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in Viertel schneiden. 2. Die Bete (bzw. Mairübchen) schälen und in Achtel schneiden. Sodann in etwas Wasser bissfest garen (sehr kurz für die Mairübchen, etwas länger (ca. 8-12 Min. für gelbe Bete) 3. Die gesalzene Butter in einem Topf vorsichtig schmelzen und die Birnen darin gar ziehen (nicht braun werden lassen). Mit dem Vin Jaune glacieren. 4. Die Bete und den Safran hinzugeben und alles mit dem Jus glacieren. Die Bete und die Birne abwechselnd auf dem Teller anrichten, mit der Vin-Jaune-Butter Sauce übergießen. Mit etwas Kerbel und Sauerklee garnieren.
Schlagworte:	Vorspeise, gelbe Bete, Vegetarisch, Salat
Weinempfehlung:	Feinherber schlanker Riesling, z.B. Riesling Vielles Vignes 2009, Lucas et André Rieffel, Wiltinger Braunfels Riesling 2009, van Volxem oder Zeltinger Sonnenuhr Riesling Kabinett feinherb 2007, Markus Molitor Auch gut zu trinken ist ein Tradition aus dem Jura, z.B. Cotes du Jura a.c. Savagnin 2005, Domaine Berthet-Bondet oder Arbois Blanc "Cuvée Bethanie" 1997, Château Bethanie - Fruitière Vinicole d'Arbois
Eingetragen von:	octopussy ... [Rückfrage zum Rezept an octopussy]
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Gelbe Bete : Birne : Safran : Vin Jaune

Rezept vereinfacht nach Thierry Schwartz, Bistro des Saveurs, Obernai

Zutaten:
Grundzutaten:

• 6 Knollen Gelbe Bete, alternativ Mairübchen 
• 6 Birnen
• 15 g gesalzene Butter
• 0,025 l Vin Jaune (Savagnin/Château Chalon, L'Etoile), alternativ Manzanilla Sherry
• Safran (gemahlen, 1 Kapsel)

Vin Jaune Sauce:

• 50 g Butter
• ein paar Spritzer Zitronens...

Zubereitung:
Für die Vin Jaune-Butter Sauce:

1. Vin Jaune in einem Topf vorsichtig reduzieren und langsam die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und einmontieren.
2. Den Safran, Zitronensaft und Olivenöl hinzugeben und mit sehr wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken
3. Beiseite stellen, vor dem Servieren kurz mit dem Schneebesen oder einem Latte-Macchiato-Schäumer aufschäumen.

Für den Salat:

1. Die Birnen schälen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in Viertel schneiden.
2. Die Bete (bzw. Mairübchen) schälen und in Achtel schneiden...

Details unter http://www.verkostungsnotizen.net/rez_details.php?ID=61

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