Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 18.03.12 13:34

Bezeichnung: Rehcarpaccio mit Kastanienvinaigrette
Beschreibung: - Achtung, dauert 3 - 4 Tage ! -
Portionen: 4
Zutaten: 4 Steinpilze (ersatzweise 8 Steinchampignons)
Sherryessig
Olivenöl

Carpaccio
400 g ausgelöster Rehrücken
1 TL fleur de sel
1 EL Kubebenpfeffer
2 Zweige sehr frischer Thymian
ein paar Blätter Endivien- und Ruccolasalat
Parmesanspäne

Vinaigrette
3 geschälte und gekochte Kastanien
3 EL Apfelessig (oder zu gleichen Teilen Sherryessig und Apfelsaft)
4-5 Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Pilze gut putzen und in 1 l Wasser und 100 ml Essig sanft pochieren. Herausnehmen und in einem verschließbaren Glasgefäß mit bestem Olivenöl bedecken und für 3 Tage an einen kühlen Ort stellen.

Am gleichen Tag den Rehrücken sorgfältig parieren. Salz, Pfeffer und Thymianblättchen im Mörser fein zerstoßen und die Gewürze mit etwa 4 EL OLivenöl vermischen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit dem Gewürz-Öl-Gemisch einreiben, fest in Küchenfolie einwickeln und 2-3 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Zum Servieren eine Vinaigrette herstellen, dazu die Kastanien in feine Würfelchen schneiden, mit Olivenöl und Apfelessig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus der Folie nehmen, trocken tupfen (es können ruhig einzelne Pfefferkörnchen noch anhaften) und mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden, diese auf mit Öl eingestrichene Teller legen, in der Mitte eine kleine Stelle frei lassen, da hinein wird der Pilz/die Pilze gesetzt. Die Salatblättchen und ein paar Parmesanhobel darauf verteilen und mit der Vinaigrette nappieren.
Schlagworte: Wild Reh Vorspeise Kastanien Pilz Steinpilz Champignon Südtirol
Weinempfehlung: Zu dieser Südtiroler Rezeptkreation sollte auch ein Südtiroler Rotwein getrunken werden, ich empfehle den Südtiroler Blauburgunder Riserva vom Stroblhof oder den Merlot Riserva Kastelaz von Elena Walch Lagrein Riserva 2004, Elena Walch, oder wie auf dem Bild zu sehen den Pinot Noir "Ludwig" von Elena Walch. Wem diese Weine für eine Vorspeise zu kraftvoll sind, der sollte unbedingt den Merlot Kretzer vom Armin Kobler dazu trinken (und danach alle seine Vorurteile über Rosés revidieren).
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
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