Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 13.03.12 15:45

Bezeichnung: Die wahre Bouillabaisse
Beschreibung: also eine der unzähligen einzig wahren
Portionen: 8
Zutaten: 3 kg gemischter Fisch (Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Seeteufel, Meeraal)
5-6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
3 Möhren
1 Fenchelknolle
2 Gemüsezwiebeln
3 Fleischtomaten
4 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
20 cl Pastis
2-3 Fäden Safran in Noilly Prat aufgelöst
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
von einer halben Bio-Orange die hauchdünn abgeschälte und fein gehackte Schale
500 ml Fischfond
750 ml Weißwein (Provence, Cassis, Korsika)
Salz
Pfeffer
Zubereitung: Die Fische putzen und in große Würfel schneiden und in eine Ton- oder Metallschüssel legen (kein Plastik), 4 EL Öl, die Orangenschale, Safranlösung und die Lorbeerblätter und den Pastis vermischen und über die Fische träufeln, gut vermischen. Fische kühl stellen und 1 - 2 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Tomaten enthäuten, entkernen und ebenfalls fein hacken, die Kartoffeln schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, die Möhren putzen und in etwa Daumen große Stücke schneiden, die Fenchelknolle achteln.

In einem großen Topf das restliche Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch ca. 5 Minuten anschwitzen, dann das Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Tomaten hinzugeben, nochmals kurz anschwitzen lassen und danach 3/4 Liter Wasser in den Topf geben, salzen, die Möhren und die Kartoffeln hinzugeben und 10 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen. Nun den Fenchel dazugeben und weitere 5 Minuten offen garen, den Fischfond und kurz danach den Wein dazugeben und die Brühe 10 Minuten heftig köcheln (aber nicht kochen) lassen, dann Hitze reduzieren, die Flüssigkeit darf nur noch leicht simmern.

Dann kommen zuerst der Drachenkopf, der Knurrhahn und der Meeraal und in den Topf, 5 Minuten garen, danach die anderen Fische hinzugeben, ebenso die Marinade, so noch etwas vorhanden und die Lorbeerblätter. Jetzt alles noch einmal 5 Minuten kochen, salzen und pfeffern und abschmecken, warm halten aber nicht mehr kochen.

Klassisch isst man zuerst die Brühe mit gerösteten Brotcroutons, Rouille, einer scharfen Safranmayonnaise, und geriebenem Käse. Als zweiten Gang isst man dann den Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln.
Schlagworte: Fisch Suppe Bouillabaisse Gemüse mediterran Provence Hauptgericht Vorspeise
Weinempfehlung: ein Rosé aus der Provence oder aus Korsika, z.B. Faustine Rose 2010, Comte Abbatucci
oder ein weißer Cassis z.B. von der Domaine du Paternel
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
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1 Kommentar(e):

susa am 15.02.12 16:03

oder dieser hier Mas de Cadenet "Sainte Victoire" 2010, Guy Negrel



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