Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 24.07.12 09:17

Bezeichnung: Gegen kulinarische Redundanz: Leckere Hahnenkammsuppe
Beschreibung: Zugegeben: Ein nicht eben alltägliches Essen. Die Beschaffung der Hauptzutat in hoher Qualität ist - standortabhängig - nicht immer trivial. Wer sich dennoch heran traut, erweitert seinen kulinarischen Horizont und emanzipiert sich politisch korrekt vom oft langweiligen und ideologisch fragwürdigen Filetkonsum.
Portionen: 4
Zutaten: Zutaten für 4 Personen als Süppchen vorneweg:

- 300 bis 400 Gramm schöne Hahnenkämme von hochwertigem Geflügel (die üblichen Verdächtigen wie Bresse, Challans & Co. oder auch hiesige Züchter des Vertrauens)
- Zur Herstellung eines Fonds: Karkasse usw. eines nicht zu kleinen gefiederten Freundes bzw. einer gefiederten Freundin in nämlicher Qualität (um das Ganze noch etwas authentischer zu gestalten greift man gern zu Effilee-Ware und hat dann gleich etwas für den Hauptgang).
- 2 bis 3 mittelgroße Schalotten
- Etwas Butter
- Petersilie, Pfeffer und Salz und nach Geschmack ein bis zwei Lorbeerblätter
- Dazu, klar: Baguette, gern geröstet
Weisswein (Siehe unten)
Zubereitung: Wir beginnen damit, dass wir einen Fond aus der Karkasse des Geflügels herstellen. Logo: Alles in handliche Stücke teilen, schön abwaschen, kalt aufsetzen, zum kochen bringen und eine gute bis anderthalb Stunden leise vor sich hin „lächeln“ lassen. Es ist durchaus erlaubt, ein dann aber bitte kleines Stück Sellerie zuzugeben. Zwischendurch abschäumen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb abgießen und Rückstände zurückhalten. Wieder in einen Topf und langsam auf etwa 700 ml reduzieren.

Während der Fond köchelt, bereiten wir die Hahnenkämme vor. Dazu stellen wir zunächst einen mittelgroßen Topf mit gesalzenem Wasser auf die Flamme. Dann betrachten wir jeden einzelnen Kamm und entfernen falls nötig kleinere unschöne Stellen. Bei wohlaufgezogenen Freiland Tieren sollte das kaum nötig sein (wenig Zank, wenig Verletzungen). Der Kamm hat unten eine leicht zu erkennende Verdickung, die wir zumindest bei größeren Exemplaren ebenfalls entfernen.

Wenn das Wasser sprudelnd kocht, geben wir die Kämme hinein und blanchieren sie leicht blubbernd für etwa 5 Minuten. Dann durch ein Sieb abschütten.

Als nächstes nehmen wir einen kleinen Topf oder eine ausreichend hohe Pfanne und garen die kleingewürfelten Schalotten in ausreichend Butter (kein Fett ist ja auch keine Lösung) glasig aber keinesfalls braun. Darin schmoren wir die Hahnenkämme einen Augenblick vorsichtig mit, bis es heikel wird. Dann geben wir etwa 70 ml des Weines zu und lassen den Alkohol eine Weile fahren. Wenn der Sprit halbwegs raus ist, die Brühe zugießen, den Lorbeer zugeben und das Ganze auch hier offen etwa 20 Minuten ganz sacht köchelnd ziehen lassen. Zwischendrin die Petersilie fein hacken, zugeben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den richtigen Garpunkt hat man erreicht, wenn die Kämme al dente sind. Also nicht mehr gummiartig fest und noch nicht bisslos weich.
Schlagworte: Bresse, Huhn, Hähnchen, Suppe, Vorspeise, Hahnenkamm
Weinempfehlung: Mir schmeckt dazu ein Montagny o.ä. mit nicht zuviel Holz, authentischer wäre wohl ein Aligoté, sofern man eines vernünftigen habhaft werden kann.
Eingetragen von: Trüffelstulle ... [Rückfrage zum Rezept an Trüffelstulle]
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3 Kommentar(e):

Alas am 23.07.12 18:49

Grüß dich!

Leider sind französische Hühner keine Zugvögel, sonst hätte ich mir schon längst welche geangelt.
Muß man die Haut nicht abmachen, wie bei Zunge? Und was bringt das geschmacklich? Ich fürchte nicht viel.

Gruß

Alas

Trüffelstulle am 23.07.12 20:47

Hi, passendes Geflügel gibt es im Handel, Hahnenkämme lassen hierzulande auf sich warten. Abziehen ist nicht nötig, bzw. gar nicht möglich. Geschmacklich ist das in Kombination mit der Brühe sehr schön, da war ich selbst überrascht. Dazu kommt eine tolle Textur. Einfach ausprobieren. Gruß, TS

charlie am 23.07.12 23:52

Der Kamm kam bei uns sowieso immer mit in die Suppe, einfach weil der ganze Kopf reinkam. Der Kamm ist gut, aber lange nicht so gut wie die Füße. Der Kamm ist ein schwellkorper und hat auch die konsistenz eines festen Schwamms.



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