Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 16.03.12 20:20

Bezeichnung: Beinscheibe vom Lamm mit Steinpilzen
Beschreibung:
Portionen: 3
Zutaten: 3 dicke Scheiben von der Lammshaxe, je ca. 200 g
etwas Mehl zum Bestäuben
Suppengrün (2 Möhren, 1 Stück Knollensellerie, 1 kl. Stange Sellerie, Lauch)
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
3-4 Stängel glatte Petersilie
2-3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 TL Tomatenmark
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
Lammfond (ersatzweise Hühnerfond oder Wasser)
150 g getrocknete Steinpilze
100 ml Portwein
nach Belieben100 ml flüssige Sahne
1 Würfel eiskalte Butter
Öl und Butterschmalz zum Braten
Salz
Pfeffer
milder Paprika
Zubereitung: Die Steinpilze kurz wässern und in einem Portwein-Wasser-Gemisch einweichen.

Das Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch in schmale Streifen schneiden. Die Beinscheiben saubern, leicht salzen und pfeffern und Mehl wenden. 1 EL Butterschmalz und1 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten darin scharf anbraten. Hitze reduzieren und Fleisch herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und warm stellen.

Die Gewürze in einer heißen Pfanne anrösten und dann im Mörser fein zerreiben. Das Röstgemüse in den Bräter geben und anbraten, es soll ein wenig Farbe annehmen. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist noch etwas Fett zugeben, dann in der Topfmitte das Gemüse beiseite rühren und das Tomatenmark leicht karamellisieren lassen, anschließend alles gut verrühren. Nun den Weißwein hinzugeben und einkochen lassen, anschließend mit Noilly Prat ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Nun die Gewürze dazu geben.

Die Lammbeinscheiben auf den Topfboden legen und mit dem Gemüse bedecken, Thymian und Rosmarin dazulegen, mit Lammfond zugeben, bis alles bedeckt ist.

Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf kleiner Hitze ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren (geht auch im Backofen bei180°C). . Wenn die Beinscheiben beginnen, sich offensichtlich vom Knochen zu lösen, sind sie gar, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Den Sud durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. (Sehr anspruchsvolle Köche gebenden Sud dann noch einmal durch ein Tuch, was ich mir meistens spare). In den Topf zurückgeben und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Sollte die Sauce zu intensiv schmecken, etwas Sahne hinzugeben. Nun die Steinpilze aus der Einweichflüssigkeit nehmen (Flüssigkeit auffangen), gut ausdrücken und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Pilze und Einweichflüssigkeit zur Sauce geben. Zum Schluss einen kleinen Würfel eiskalte Butter einmontieren (ich habe zu diesem Zweck immer eine Tüte voll Butterwürfel unterschiedlicher Größen im TK).

Man kann die Beinscheiben nun komplett mit Knochen auf den Teller geben und mit der Sauce nappieren. Vorher ziehen sie aber noch ein paar Minuten in der Sauce, damit sie wieder heiß werden. Ich mach das so, weil für mich der Höhepunkt des Essens das kleine Löffelchen Knochenmark ist, das sich noch im Mittelknochen befindet. Eleganter sieht es allerdings aus, wenn man das Fleisch von Sehnen und Knochen befreit, dann noch einmal in die Sauce gibt und dann die Stücke auf dem Teller anrichtet.

Beilage: Papardelle, Kartoffel-Selleriestampf, Risotto oder Polentascheiben
Schlagworte: Lamm Hauptgericht schmoren Pilze mediterran
Weinempfehlung: Hier passt gut ein Sangiovese zum Beispiel 2009 Chianti Classico DOCG von
Castello di Fonterutoli, Castellina (Toskana) oder Il Nero di Casanova 2005, Casanova della Spinetta wobei wir allerdings zuletzt den 2008er dazu getrunken haben, der mir wesentlich feiner vorkam als der in der VKN beschriebene
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
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