Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 02.02.13 17:56

Bezeichnung: Lauch-Morchel-Tarte
Beschreibung: Vorspeise/Zwischengericht für vier Personen, Hauptgericht für zwei - Rezeptangaben für eine Tarteform -
Portionen: 1
Zutaten: für den Teig (Pâte brisée)
300 g Mehl (Typ 550)
125 g Butter
1 Ei
1 TL Salz
5 EL eiskaltes Wasser

Belag
1 Lauchstange (nur der untere helle und sehr hellgrüne Teil)
25 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
250 g Crème fraîche
2 Eier
2 Eigelb
einige Stängel Schnittlauch
3 große Zweige Thymian
50 cl Weißwein
50 cl Hühnerbrühe
1 Crottin de Chavignol (Ziegenweichkäse)
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter
Zubereitung: Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Die Teigmenge reicht für die doppelte Belagmenge, man kann sie aber nicht halbieren (wegen des Eis), die Hälfte kann eingefroren werden, hält sich aber auch einige Tage im 0°-Fach im Kühlschrank. Teig mindestens eine Stunde, besser noch zwei bis drei im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig entnehmen, etwa 2-3 mm stark ausrollen, eine Tarteform von 27 cm Durchmesser gut buttern, mit dem Teig auskleiden, den Rand bis zum Formrand hocharbeiten; Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen; Form für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Backofen auf 200 °C vorheizen, Tarte etwa 15 Minuten blind backen. Danach den Boden aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen.

Während der Teigruhe und des Blindbackens kann der Belag hergestellt werden.

Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen (ca. 1 Stunde). Lauchstange putzen und in kleine Ringe schneiden. Lauchringe in Salzwasser kurz aufkochen, Wasser abschütten und Lauch beiseite stellen. Schalotte sehr fein hacken und in schäumender Butter glasig dünsten. Morcheln leicht ausdrücken und zu den Schalotten geben, 3 EL des Einweichwasser dazugeben und köcheln bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Wein dazugeben und die Flüssigkeit wiederum verkochen lassen. 50 g Crème fraîche zu den Morcheln geben, noch 1 EL Morchelwasser dazu geben, alles gut verrühren bis sich eine cremige Sauce gebildet hat, kräftig pfeffern und salzen; beiseite stellen.

1 EL Butter in einer Sauteuse anschwitzen, Lauch dazugeben, Hühnerbrühe dazugeben, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, 50 g Crème fraîche hinzugeben, kräftig pfeffern und salzen.

Crottin in kleine Brösel zerkrümeln, Schnittlauch in feine Röllchen hacken; Eier, Eigelb und die restliche Crème fraîche zu einer homogenen Masse verrühren, Käsekrümel und Schnittlauch dazu geben, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat abschmecken.

Auf den vorgebackenen Boden zuerst die Lauchmasse verteilen, darüber die Morcheln verteilen, zuletzt die Eimasse darüber geben, darauf achten, dass die ganze Fläche gleichmäßig ausgefüllt ist. Die Thymianzweige auf die Tarte legen, sodann 30 Minuten bei 200 °C (O/U-Hitze) ferftig backen. Herausnehmen, 5 Minuten auskühlen lassen und servieren.
Schlagworte: Backen, Tarte, Vorspeise, Hauptgericht, vegetarisch, Lauch, Morcheln
Weinempfehlung: Wir hatten dazu einen 2008er Hermitage blanc von Tardieu Laurent, ein weißer Hermitage ist eine gute Kombination, in diesem Fall sollte man auf kräftige Kräuteraromen setzen
Hermitage blanc 2010, B. Faurie
Hermitage blanc 2011, B. Faurie

Mit weniger kräftigen Kräuteraromen und ohne Ziegenkäse passt die Tarte auch zu einem etwas kräftigeren Riesling
In diesem Falle wäre der unsere Wahl gewesen
Rüdesheim Berg Schlossberg Erstes Gewächs 2011, Balthasar Ress
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
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