Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 25.12.12 10:50

Bezeichnung: Petit gris nach Jean-Paul Barbier, Arcins
Beschreibung: Schnecken in Rinderragout (Hauptgericht für 4, Vorspeise/Zwischengericht für 6-8 Personen)
Portionen: 4
Zutaten: 36 Weinbergschnecken (Helix pomatia), ausgelöst und küchenfertig
750 g Rinderhack
2-3 Markknochen
1 mittelgroße Möhre
1 dicke Scheibe Knollensellerie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt (frisch)
1 EL Honig
3 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein, trocken
1/2 TL Kubebenpfefferkörner
Salz
2 Zweige Thymian
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund glatte Petersilie
200 ml Rinderbrühe
Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken, Möhren und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einer kleinen Pfanne schnell erhitzen, Pfeffer im Mörser fein mörsern, Wacholderbeeren quetschen. Schnecken in der Rinderbrühe einlegen

Mark aus den Knochen lösen und in einem (am besten gusseisernen) Topf erhitzen, Rinderhack darin anbraten, sodann Möhren- und Selleriewürfel, sowie Zwiebeln und den Knoblauch dazu geben und alles anschwitzen und solange braten, bis die Gemüseflüssigkeit fast ganz verkocht ist. Die Masse an die Topfwand rühren und in der Topfmitte eine freie Stelle schaffen. Auf diese Stelle zuerst das Tomatenmark geben, etwas karamellisieren lassen und dann verrühren, danach die gleiche Prozedur mit dem Honig wiederholen.

Mit der Hälfte des Weine sowie einer Tasse Wasser ablöschen und langsam bei kleiner Hitze köcheln lassen, eine gute Stunde lang. Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Majoran und Rosmarin hinzugeben. Wenn die Masse festzukochen droht, mit etwas Wasser wieder geschmeidig rühren. Danach restlichen Wein und die Brühe, in der die Schnecken eingelegt waren (ohne die Schnecken!), hinzugeben und wiederum eine gute Stunde lang einkochen lassen.

Am besten schmeckt das Ragout, wenn es nun im kühlen Keller über Nacht zieht und am nächsten Tag aufgewärmt wird (in diesem Fall die Schnecken in die abgekühlte Masse geben).

Kurz vor dem Servieren die Kräuterstängel und Rosmarinnadeln herausfischen, die Schnecken hinzugeben, alles auf sanfter Hitze erwärmen, abschmecken, Petersilie fein hacken.

Das Ragout in vorgewärmte Teller geben, mit der Petersilie bestreuen.

Mit frisch gebackenem Baguette oder Roggenbrot servieren.

In der Regel gebe ich keine Produktempfehlung, aber für dieses Gericht kann ich die Schnecken von Bos Food nur wärmstens empfehlen, wenn immer möglich, Konservenware für dieses einfache aber sauleckere Gericht vermeiden:
https://www.bosfood.de/Grafschafter_Weinberg_Schnecken_Helix_pomatia_kuechenfertig_24_St_TK_ca._100_g_11;32069;schnecken%2C%2C;0.html

Ergänzung, da hierzu einige Nachfragen kamen: Knochenmark kann genauso verwendet/erhitzt werden wie Butter, also nicht zu heiß werden lassen.
Schlagworte: Schnecken, Vorspeise, Hauptgericht, Rind
Weinempfehlung: dazu schmeckt am besten ein Bordeaux von der linken Seite, ein Médoc, ein nicht zu eleganter Margaux (z.B. Labégorce, Kirwan), ein Chasse Spleen, aber durchaus auch ein Pauillac
oder ein Poujeaux, z.B. der 98er Chateau Poujeaux 1998, Chateau Poujeaux oder ein Giscours Chateau Giscours 1995, Chateau Giscours
Am Heiligabend 2012 hatten wir einen 89er Latour dazu, für sich war der Wein zwar sehr kraftvoll, aber ein wenig karg, zum Essen die perfekte Kombination!
Eingetragen von: susa ... [Rückfrage zum Rezept an susa]
  Dieses Rezept wurde bisher 1999 mal abgerufen

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