Details zum Rezept + Weinempfehlung Eintrag erstellt/geändert am 29.07.17 21:51

Bezeichnung: Geflügelleberpastete mit karamellisierten Zwiebeln
Beschreibung: Das Rezeot habe ich von Olga Manguin. die das L'Anastasy auf der Île de la Barthelasse in Avignon betreibt. Das Landhaus befindet sich auf einer alten Obstplantage. Es ist stil- und liebevoll mit antiken Möbeln eingerichtet. Auf den zu vermietenden Zimmern finden sich ferner zahlreiche Orginal-Gemälde von Henri Manguin, einem Wegbegleiter von Matisse. Ich glaube, ihr Mann war ein Nachfahre von Manguin. Das L'Anastasy war zumindest früher auch im Guide de Charme vermerkt. Die Inhaberin hat jedenfalls, als sie noch jünger war, in der Gastronomie in Avignon gearbeitet und ist eine begnadete Köchin! Bei der Herstellung der Pastete wird nicht mit Butter gespart und das Endprodukt ist nichts für Leute, die sich ständig Sorgen über Rundungen an ihrem Körper machen. Das Rezept lebt vor allem von der Kombination mit den karamellisierten Zwiebeln.
Portionen:
Zutaten: Geflügelleber:
ca. 500 Geflügelleber (Huhn, Ente oder Gans)
250 g Butter
ggf. 1 oder 2 Äpfel (Boskop, Berlepsch oder anderer aromatischer Apfel)
ggf. Lorbeerblatt
ein guter Schuss bzw. nach Gefühl Calvados oder Portwein
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

karamellisierte Zwiebeln:
1 kg Zwiebeln
Zucker
dunkler Balsamico Essig
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Pastete:
- Geflügelleber im Bedarfsfall (vor allem bei Gänseleber) klein schneiden und in etwas Butter anbraten (ggf. Lorbeerblatt hinzufügen / ca. 10 -15 Minuten; die Leber sollte gar sein!),
- im Bedarfsfall Apfel schälen, entkernen, vierteln und in kleine Stücke schneiden und mit der Geflügelleber anbraten
- mit Calvados / Portwein ablöschen
- mit Zauberstab oder Pürierer zerkleinern (Lorbeerblatt vorher entfernen!)
- Butter erhitzen, fein zerkleinerte Geflügelleber unterheben
- mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken
- in gewünschter Form / Schale abkühlen lassen

Karamellisierte Zwiebeln:
- Zwiebeln schälen und in Ringe oder 8- bzw. 16-tel Stücke (je nach Größe der Zwiebel) schneiden
- in Butter lange andünsten, Zucker, (guter) Balsamico-Essig und Salz und Pfeffer hinzugeben
- Zwiebeln erst golden und später ruhig hellbraun werden lassen, sie sollen ihre Flüssigkeit weitgehend abgeben (kann 3/4 h bis 1 h oder sogar länger dauern)
- während des "Einengens" hin und wieder Butter hinzugeben, aber auch ggf. noch Zucker, Balsamico, Salz und Pfeffer ... Die Zwiebeln "leben" vom richtigen "Gleichgewicht" aus Zucker und Balsamico sowie der richtigen Schärfe durch Pfeffer (und Salz)
- abkühlen lassen

Servieren:
auf Ruchmehllbrot bzw. kräftigem Stangenbrot
erst mit Pastete bestreichen und dann mit Zwiebeln belegen...
Schlagworte:
Weinempfehlung: hochwertige trockene oder restsüße Scheurebe (z.B. Weingut Pfeffingen), trockener gelber Muskateller, Gewürztraminer Grand Cru Fürstentum von Albert Mann oder m.E. auch ein Champagner (habe ich aber noch nicht ausprobiert!)
Eingetragen von: weingollum33 ... [Rückfrage zum Rezept an weingollum33]
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